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Roggenmehl SAM. sr. spol

Roggenmehl
ržena moka ž. spol

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Für Exportzwecke wurden 555.000 t Weizen- und Roggenmehle vermahlen.
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Das Backergebnis ist am besten bei Fallzahlen von 250–300 s (Weizenmehl) und 150–180 s (Roggenmehl).
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Um zu verkaufbaren Produkten zu kommen, müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, sie einer Sauerteig-Führung zu unterwerfen.
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Vor dem Backen werden die Teiglinge in Roggenmehl gewälzt.
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Inzwischen hat sich die Rezeptur geändert und neben Roggenvollkornschrot und Wasser werden nun auch Zuckerrübensirup, Salz, Gerstenmalzextrakt und Roggenmehl eingesetzt.
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Das Brot enthält 80 % Roggenmehl, 15 % Weizenmehl, 5 % roten Roggenmalz und je nach Rezept Salz, Zucker, Sirup, Kümmel, Anis oder Hefe.
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Während der ursprüngliche Teig aus Roggenmehl, Wasser, ausgelassenem Speck und Salz bestand, fallen die Zutaten heute deutlich üppiger aus.
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Es wird vor allem bei Weizen- und Roggenmehl eingesetzt.
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Die quellfähigen, schleimigen Pentosane in Roggenmehl verhindern beim Anteigen die Ausbildung eines Klebergerüstes wie beim Weizenteig.
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Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt.
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